攝：Manson Wong
作者為聯區小販發展平台成員
桂林夜市掀起的風波，在食衛局局長高永文的回應中，又是老調重彈，依舊回到小販是食物衛生問題的「官僚」論述。不過，令筆者詫異的是，不少人似乎認同小販的食品安全的「幕後黑手」，而且希望全面取締熟食小販。將街頭熟食小販的本質等同於不衛生、不合法的行業，這種現象雖然奇怪，卻是有跡可尋。
想必有很多人小時候在電視機看過一個政府宣傳廣告，就是一個街頭熟食小販，一邊食煙一邊賣牛雜，煙灰還不斷掉到煮食器皿內，將他們說成一群污穢不堪的城市衛生問題的溫床。政府在七、八十年代開始大力塑造小販這種不潔而犯法的意識形態，與之前的「垃圾蟲」形象掛鉤，結果一系列宣傳非常有效，政府成功將熟食小販打造為在街頭擺賣，毫不注重衛生的非法行業。除解決街邊小販的規管問題外，也連帶省卻管理小販的成本問題。但事實上，熟食小販禁而不絕，反而在全港遍地開花，正好讓港府看到香港市民根本從未因政府禁止而令需求消失，反而在近年強調「本土文化」的論調中佔一席位。然後你或者會問：街頭熟食小販確實於社區做成一定的衛生問題，例如垃圾遍地，難道真的無雙贏的解決辦法嗎？
歷史悠久，不斷受打壓
遠的不說，香港的熟食小販一直在城市發展的過程中，佔有一極重要的地位，早在1921年，香港便有首個持牌大牌檔誕生。但問題是，一般小販尚且遭港府處處設限，何況熟食小販，對工業化已久的大英帝國而言，街邊小食這種日常生活文化簡直如「野蠻」之舉。二十世紀初一位日本商人平岡貞親嚐街邊「細蓉」後，也覺得有失儀態。雖然如此，但實際上，於戰後的香港，由於政府加以規管的情況下，作為熟食小販的大排檔數目大規模膨脹，反而形成一個個平民夜市，例如觀塘工業邨、上環大笪地、深水埗「小販天堂」等，甚具社區特色，相信不少老一輩的街坊定必到過隨便一個夜市，倒也少見什麼食物中毒的事故，特別是政府大搞城市清潔運動的七、八十年代後，大排檔成為草根階層的「深宵食堂」，聯繫著一個個社區。
可惜政府從來只會打壓小販，於七十年代初停發所有小販牌照，便永遠以衛生問題拒絕任何改善大排檔及街頭熟食小販環境的措施，嚴打無牌熟食小販不在話下，即使是大排檔的牌照規格也比一般小販更加嚴格，例如大排檔的牌照無繼承權（後來有部份容許，惟僅限配偶繼承）。結果全港熟食小販牌照數目便急速萎縮，我們耳熟能詳的大排檔其實只剩下26個。然而還有很多人垢病大排檔的衛生問情況，例如排水、垃圾處理等，但政府其實早早已經將這些技術問題解決掉。2010年位於中上環的六個大排檔以保育為名，復修並改善衛生問題，除外觀用上不鏽鋼，食環署請來路政署重新鋪路、渠務署鋪設污水渠及隔油箱、水務署接駁喉管等，連大排檔最受人關注的排污問題都妥善處理。但當「桂林夜市」鬧得熱哄哄時，食衛局局長高永文居然仍說街頭熟食小販有嚴重的食物安全問題，自己轄下的衛生署早就解決了的「難題」，高醫生依舊用「人肉錄音機」回應市民訴求，卻連稱問責官員，責在何處？
日本屋台規管完善
另一邊廂，港人的熱門旅遊地點日本，大部份熟食小販都在政府的大力管制下，以「商店街」模式發展，租用店舖營業，當然也有街頭熟食小販如烤地瓜（類似煨蕃薯）之類。但日本人向來重視保留傳統文化，於福岡地區便有些稱為「屋台」的流動「大排檔」。雖然「屋台」數目下降，但政府以保育為名，容許在某些條件下能夠繼承「屋台」。
「屋台」的歷史背景與大排檔有點相像，都是早期城市發展遺留下來的產物，也是戰後社會福利的代替品，因此後期有逐步淘汰的政策，但近年不少日本人都希望保留這種別具特色的街頭飲食文化，將來或有得以重生的機會。或許很多人會問，日本人不是很注重衛生嗎？在街邊售賣熟食不就令附近街道變得糟亂？正正因為日本人注重衛生，所以他們對街頭熟食小販自有一套有效的管理模式，「福岡屋台指導綱要」中由「屋台」的搬運、營業時間、排污、廢物處理、食材處理、內部結構及設備等，統統有規定。以衛生管理為例，小販們在營業時間過後，會將垃圾分類帶走，同時要自行清楚自己的「屋台」及周邊地方；而且所以空酒瓶會集中放在攤位上，於清晨六點前由供應商統一回收，同時「屋台」擺賣的街道會在早上時間有清潔人員再進行一次清洗，確保衛生。
看到這裡，你就知道香港政府長年所講的環境衛生問題根本是廢話，明明是可以加以規管的，卻將所有責任推到小販身上。君不見日本不僅盡力保持環境衛生，甚至結合回收業，從源頭開始減廢，而且還配合政策法例，包括《食品衞生法》(Food Sanitation Act)、《道路交通法》(Road Traffic Act)、《都市公園法》(City Park Act)及《自然公園法》(Natural Park Act)，將「屋台」以外的熟食小販都一併規管。反觀香港，無明確的熟食小販政策，表面上由食環署「管理」，實質只有驅趕一途，更遑論完善現行熟食小販政策，上述大排檔的例子只是政府的特殊保育項目，無長遠的規劃，也無一個專責部門處理小販問題，以致政出多門，對無牌小販一律犯法計，不容發牌的空間。例如食環署、房署、警察三者各自擁有部份權責，在不同地點或情況下，能夠對熟食小販（不論有牌與否）作出一定程度的管理或直接檢控。這樣只會造成更多官民衝突，而新年期間的小販夜市，只不過在法律的灰色地帶及所謂「法律不乎人情」中游走，這種縫隙隨時因政府政策的改變而失去謀生機會，今次「桂林夜市」便是一個活生生的例子。
在政府一套既定的小販論述中，熟食小販從來是破壞市容，但眼見其他地方已經跳出這守舊的觀念，將熟食變成地區特色及城市生活空間的一部份。既然如此，何不趁今次「桂林夜市」的熱話，將小販政策的檢討提上政府日程，讓公眾討論怎樣的小販政策才適合香港實際情況，總比一班高官坐在冷氣房指指點點來得有價值。
參加資料：
香港特別行政區立法會 (2014)，個別司法管轄區的小販管控情況(CB(4)994/13-14(01))
中華民國監察院 (2010)，《攤販輔導管理問題專案調查研究報告》
張仕沛 (2012)，〈攤販空間形態之研究-以台中市一中街與日本福岡屋台為例〉，台灣逢甲大學建築所，73-92
莊玉惜著 (2011)，《街邊有檔大排檔》，三聯書店(香港)有限公司